Wenn Sie in der Toskana ankommen, werden Sie dem Zweifel ausgesetzt, dass man als Feinschmecker zu kämpfen hat.

Welche sind die "Muss" Gerichte, die ich unbedingt geniessen muss?

Hier ist es die Liste der Top 10 "Piatti", die Gerichte, welche die typische Küche der Toskana sei es im Mittelalter oder auch im 21.Jahrhundert rapräsentiert.

1. Lampredotto
2. Crostini Toscani
3. Panzanella
4. Lardo di Colonnata
5. Ribollita
6. Pappa al Pomodoro
7. Cacciucco
8. Bistecca alla Fiorentina
9. Castagnaccio
10. Natives Olivenöl

 

Die Florentiner essen es gerne als Hauptmahlzeit und auch als Zwischenmahlzeit, in der Art eines ein belegten Brotes, ein "Panino con Lampredotto".
Einfaches Essen, das als Straßenverkauf auch im Winter angeboten wird.
Man isst es mit verschiedenen Soßen aus Kräutern und Gemüse (Porree zum Beispiel). Es wird aus verschiedenen Teilen des Rindermagens zubereitet und ist sehr zart und würzig, begeistert aber keine zimperlichen Esser.

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Normalerweise beginnt man ein Essen nicht mit dem ersten Gang, sondern mit einer Vorspeise, dem "Antipasto".
Wer im Restaurant speist oder zu Hause bei Freunden eingeladen ist, wird feststellen, dass niemals die Crostini mit Leberpastete auf dem Tisch fehlen.
Wie sind sie gemacht? Eine streichfähige Paste aus Hühnerleber, Butter, Kapern, Sardellen, Zwiebel und Brühe, die auf gerösteten, ungesalzenen Brotscheiben in mundgerechten Stücken gereicht wird.
Die Crostini Toscani bieten außer den Crostini zahlreiche Wurstspezialitäten. Sowohl die “nationalen” Spezialitäten (Prosciutto Crudo, Salami) als auch Traditionelles aus Florenz: die Finocchiona ( eine würzige Dauerwurst aber von größerem Umfang, die ihren Namen dem Fenchel, Finocchio, verdankt und in Scheiben geschnitten verzehrt wird ) und Salame Toscano.

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Panzanella ist eine gute Möglichkeit, altbackenes Brot zu verwerten. Man muss wissen, dass auf dem Land früher nur einmal pro Woche gebacken wurde, in der Toskana angeblich nur alle zehn Tage. Altes Brot war also keine Ausnahme, sondern der Normalfall. Deshalb kennt man hier so viele Gerichte mit hartem Brot, auch verschiedene Brotsuppen.
Die ursprüngliche Form des Brotsalats geht sicher auf das Mittelalter zurück. Agnolo Bronzini, der in Florenz lebte, beschrieb seine Zutaten im 16. Jahrhundert in einem Gedicht: Brot, Zwiebeln, Gurke, Portulak, Basilikum und Rucola. Wie gesagt, noch keine Tomaten damals. Der Name Panzanella kam auch erst später auf.
Heute ist eine weitere Zutat: die Tomate sowohl Pfeffer und Salz, Aceto Balsamico und Olivenöl.

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Die Speckschwarten für diese Spezialitäten werden mit einer traditionellen Mischung aus Meersalz, Gewürzen und Kräutern in Marmortruhen in Felskellern für sechs Monate eingelegt.
Traditionell hergestellter Lardo, reift mit Meersalz, Kräutern und Gewürzen sechs Monate in Marmorbecken in feuchten und kühlen Kellern im Carrara-Gebiet.
Lardo vom Sattelschwein hat ein nussiges Aroma, vom Hausschwein ist er etwas fester und süßer.

 

Karotten, Zwiebeln, Staudensellerie mit Olivenöl in einem Topf anbraten, die schon halb gekochten weißen Bohnen „Cannellini“ mit ihrem Saft und noch Wasser hinzufügen, den cavolo nero und Wirsing in große Streifen schneiden und dazugeben, weiter kochen, gegen Ende mit Salz abschmecken.
Weißes Brot rösten, in einen tiefen Teller hineintun, die Suppe dazu geben, mit einem kräftigen Olivenöl und geriebenem Parmesan abschmecken.
Ursprünglich war die ribollita für die Bauern eine Möglichkeit, das alte Brot (das für die ganze große Familie ein Mal im Monat gebacken wurde) wieder zu verwenden: Es wurde in möglichst dünne Scheiben geschnitten und dann in einen (damals aus Terracotta) breiten Topf mit der Gemüsesuppe aufgeschichtet.
In jeder Küche gab es eine große offene Feuerstelle, die die einzige Heizung im Hause darstellte und auch zum Kochen benutzt wurde. Der Topf mit der ribollita durfte dann über Nacht (und auch länger) im Kamin langsam kochen und ziehen.
So war die ribollita eigentlich keine Suppe, sondern viel mehr eine Art Brot- und Gemüseauflauf.
Selbst der Name von diesem Bauerngericht weist auf die Art der Vorbereitung hin: Ribollita heißt nämlich "die Wiedergekochte".

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Sehr beliebt als erster Gang sind auch die Suppen der toskanischen Küche: Pappa al pomodoro, Carabaccia und Minestra al Cavolo Nero.
Jeweils Varianten aus ähnlichen Zutaten (Gemüse, Brot und Tomate), zu denen nach und nach schmackhafte Gewürze zugefügt werden.
Köstlich warme Suppen, die mit einem Schuss Olivenöl Extravergine abgerundet werden und – je nach Belieben – mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.

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Cacciucco ist ein Fischgericht aus der toskanischen Stadt Livorno.
Die Suppe wird aus verschiedenen Fischen, Krebsen und Mollusken (traditionell mindestens fünf, da der Name fünf „C“ enthält) hergestellt.
Normalerweise enthält sie Miesmuscheln, Kraken, Tintenfische, Heuschreckenkrebse, Glatthai, Knurrhahn und Drachenkopf.
Die Fische werden in einer mit viel Tomaten angereicherten Fischbrühe gekocht und auf gerösteten, mit der Brühe eingeweichten Weißbrotscheiben angerichtet.
Dazu trinkt man Weißwein oder einen jungen Rotwein.

 

Das bekannteste Gericht, auch wegen der Legenden, ist sicherlich das Rindersteak nach Florentiner Art.
Eine kräftige Scheibe, mit Knochen gegart und medium zubereitet, ist die Bistecca ein wirklich populäres Gericht. Es gibt Metzger, die sogar in Versen ein Loblied anstimmten.
Was die meisten Besucher sehr erstaunt, ist, dass die Einheimischen es medium zubereitet verzehren.
Aber ein echter Florentiner mag es auf keinen Fall zu durchgebraten. Als Beilage gibt es Fagioli Zolfini, gelbe Bohnen, und Röstkartoffeln oder einen grünen Salat.

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Castagnaccio ist eine raffinierte Variante des Urrezeptes, dessen Teig nur aus Wasser und Kastanienmehl besteht; seine Oberfläche wird mit Rosmarinnadeln und Pinienkernen bestreut und mit etwas Öl beträufelt.

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Man spricht im Zusammenhang mit toskanischem Olivenöl sogar vom "Toskana Gold" und es gibt in der Toskana noch einige Olivenmühlen, die in traditionellen Verfahren Oliven per Hand pflücken, kalt pressen und damit exzellentes Olivenöl herstellen, das auf dem Markt ähnlich wie Wein Spitzenpreise erzielt.